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腊肉有点哈味怎么处理 什么是哈喇味

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腊肉有点哈味怎么处理

腊肉有哈喇味是脂肪被氧化的味道,一般最好不要食用。不过,可以切开看一下,里面没有味道的话可以把外层氧化了的切掉就可以吃了,像金华火腿之类的都是要把外面的一层削掉才能吃的,味道太大的还是扔了。

什么是哈喇味

哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标,酸价超标就是一种变质,也就是俗称的“哈喇”味,表明食品出现了腐败变质现象,如果再食用,就会对人体健康产生危害。

脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。

所谓酸价超标就是我们常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全,目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定:酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,俗称“哈喇味”。

腊肉有哈喇味如何除去

1、刮掉表层,洗干净,再用热水浸泡20分钟并清洗。

2、放生姜、花椒、白酒,水煮后清理表面。

3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来。

4、将腊肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,仔细搓洗。

5、抗氧化剂去除。包括:茶多酚;维生素C(抗坏血酸及其钠盐);维生素E;叔丁基羟基茴香醚(BHA);丁羟甲苯(BHT);没食子酸丙酯;柠檬酸及其钠盐。

小贴士:如果已经有哈喇味,说明已经被氧化了,基本不能被逆转,味太大就丢弃算了,不然吃坏肚子划不来;味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。

怎么避免油脂或肉类哈喇味生成

避免肉类接触金属,避光,抽真空,以及低温保存(-25°C)多个角度入手。

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